果蔬加工前的预处理 果蔬加工前的预处理，对其制成品的生产影响很大，如片理不当，不但会影响产品的质量和产量，并且会对以后的加工工艺造成影响。果蔬制品的另工前预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、抽空等工序。在这此工序中，去皮后还要对原料进行各种护色处理，以防果蔬原料产生变色而品质变劣。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
绝大部分进厂的原料含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果蔬原料选别、分级、清洗的目的是剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。以及清洗、挑选果蔬内的砂石、虫卵和其它杂质，按不同的大小和成熟度进行分级。有利于以后各项工艺过程的顺利进行。 选别即剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则*行修整后再应用。 果蔬的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别彩一项或多项。成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果蔬加工中，桃、梨、苹果、黄瓜、芦笋、竹笋常常选进行成熟度分级。色泽分级常按色泽的深浅分开。大小分级按果蔬的大小、长短、粗细进行分级，分级的方法有手工分级和机械分级，手工分级常配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尽等。无论是手工分级还是机械分级，都要尽量避免损伤果蔬组织。 原料的清洗的目的在于洗去果蔬表而附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。同时洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂。常见的有盐酸、醋酸，有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、*等强氧化剂，可除去虫卵，降低耐热菌芽孢。更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
