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所有进入厨房的原料，尤其是各种鲜活原料，大都需要经过加工处理，因此，供货商将原料运至酒店餐馆以后，zui先是经过验货，办理收货手续；紧接着就是将原料送进或领回到加工厨房进行加工处理。加工厨房靠近原料入口处，靠近卸货平台，或将验收货物办公室综合设计在加工厨房的人口处，不仅可以节省货物的搬运劳动，还可以减少搬运原料对场地污染，更可以有效地防止验收后的原料被丢失或调色。另外，加工工厨房每天会产生若干在加工过程中被剔除的原料的边皮、鳞片等，废弃垃圾，虽然这些垃圾在加工厨房被相对集中地储放于盖的垃圾桶内，但随着垃圾的增多和厨师班次的交接，垃圾及时清运出店或转送至密封的垃圾库是必须的，故而加工厨房应。设计在便于垃圾清运而不致影响，破坏餐饮企业美观的地方。清运垃圾的通道不应与客流或净菜流通的道路交叉，以防止与客争道或交叉污染。
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