冷鲜肉的色泽是重要的感官指标，消费者一般认为亮红色的肉是新鲜、卫生的并且是安全可食的。正常流通时，Mb很快和O2结合成消费者所喜爱的鲜亮红色MbO2，但在微生物和低氧分压作用下，冷却肉在贮存、销售期问常发生表面褪色现象，肉色由鲜红色转为棕褐色。当肉表面met-Mb占总Mb20％时，该肉的零售价会降低50％，当肉表面40％以上被氧化成met-Mb后，肉色就不再为消费者接受了。
        现在广泛采用的护色方法是采用高氧气调包装机进行锁鲜包装，而高氧会加速脂肪的氧化和高铁肌红蛋白的积累，颜色的稳定性不理想。为了使其在货架期内呈现并维持鲜亮的红色，需在其表面喷涂一定浓度的抗氧化剂。因此采用高氧气调包装与抗氧化剂相结合具有很好的护色作用。生姜是一种天然、经济、的食品抗氧化剂。可推迟亚铁血红索脂类的氧化。生姜乙醇提取物溶液气味芳香，颜色呈现橙红色，涂于肉块表面后使得鲜肉表面晶莹剔透，更加鲜嫩，大大提高了鲜肉的感官效果。其浓度在0．04～0．08 ml范围内时具有较强的抗氧化作用，并且以浓度为0．08g／ml时添加抗氧化效果*。生姜、VC(0.05%)、VE(0.05%)三者的协同抗氧化作用zui强。可使肉块在第21天时仍呈现良好的色泽，原因是在抗坏血酸对于VE的抗氧化作用具有增效的作用。
        肌红蛋白与氧合肌红蛋白问的变化是可逆的，如将真空包装的新鲜肉取出置于空气中也能缓慢地恢复其鲜红色泽，红色肉气调保鲜包装机的特点是既要防腐又要保持肉的红色色泽，原料包装前也需要消毒减菌预处理。在肉类加工厂，猪屠宰后表面污染的细菌高达1O5 ～1O6 个／cm2 ，生产厂家常用次氯酸钠消毒液多次喷淋胴体消毒，随后在0-4℃条件下冷却处理24 h，得到表面细菌总数为1O3 ～1O4 个／cm2的冷却肉，其质量和卫生指标zui适气调包装。厨具和案板要求用75%的酒精檫试，再紫外杀菌15min。