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滚揉机的工作原因

来源：诸城市任远bbin宝盈有限公司 2025年07月03日 17:00 41

　　滚揉机是一种广泛应用于肉类加工(如火腿、香肠、烤肉等)的设备，主要用于通过物理机械作用使腌制液均匀渗透到肉块中，改善肉质的嫩度、保水性和风味。其工作原理主要基于以下机制：

　　1. 基本结构

　　滚揉机通常由以下部分组成：

　　滚筒：可旋转的密闭容器，内部通常带有挡板或叶片，用于提升和摔打肉块。

　　驱动系统：电机、减速器等，控制滚筒的旋转速度和方向。

　　真空系统(可选)：抽真空以排除空气，防止氧化，促进腌制液吸收。

　　控制系统：调节转速、时间、滚揉/暂停间隔等参数。

　　2. 核心工作原理

　　(1)机械揉搓作用

　　滚筒旋转时，内部的挡板将肉块从底部提升到一定高度后自然落下，形成“摔打”效果。

　　这一过程使肉纤维松弛，破坏部分肌肉结构，促进腌制液(盐水、香料等)渗透，同时激活肉中的蛋白质(如肌球蛋白)，增强保水性和粘合力。

　　(2)真空环境(可选)

　　在真空状态下(通常-0.08~-0.1 MPa)：

　　肉块中的空气被排出，避免氧化变色和细菌滋生。

　　肉纤维膨胀，腌制液吸收更快、更均匀。

　　减少滚揉过程中产生的气泡，使产品质地更紧密。

　　(3)间歇式运动

　　通常采用“滚揉—暂停”交替模式(如滚揉20分钟，暂停10分钟)：

　　滚揉阶段：物理作用促进腌制和嫩化。

　　暂停阶段：让肉块静置，使腌制液进一步扩散渗透，避免过度摩擦导致肉温升高。

关键词：滚揉机

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