醋酸和乳酸

    它们是防腐剂中使用泛的两种有机酸。在多数情况下，它们在食品中由乳酸菌代谢产生的。例如腌菜、德国泡菜和酸奶等，它们是能够产生醋酸、乳酸和其他酸的乳酸菌的发酵制品。

    丙酸和乳酸等有机酸的抗菌作用，一方面是它们将pH值降低到微生物生长范围之下，另一方面是未解离的酸分子抑制了微生物的新陈代谢。在测定食品中有机酸的含量时，滴定酸度比pH值更加准确，因为后者测量的是氢离子浓度而有机酸没有解离。在测量滴定酸度时，以与已知一定量的碱反应的酸的量来确定。德国泡菜等产品的滴定酸度比pH值能够更好地指示酸度的存在量。

    从醋酸对一些病原菌的作用可以证明它的杀菌效应。当两种沙门氏菌被添加到一种油一醋为基础的色拉调味品上

    在屠宰后，通过应用有机酸清洗和消毒动物胴体，从而达到减少致病菌的携带和延长产品货架期的

    醋酸盐和乳酸盐

    醋酸和乳酸的钠盐和钾盐在食品中的应用十分广泛，具有很长的应用历史。例如焙烤工业广泛使用双乙酸钠来预防面包和蛋糕的霉变。另外因

为它们具有延长肉制品货架期的潜力，所以在过去的二三十年里人们对这些多功能化合物的研究兴趣大大增加，在美国冷藏熟肉产品的期望货架期

为75～90天，其中有些化合物对达到以上目标具有重要作用。兴趣增加的另一个原因是它们对耐寒病菌如单核细胞增生李斯特氏菌具有抑制作用。

本节所提及的盐类是抑菌剂而不是杀菌剂

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