定量真空灌装机操作要点
随着食品行业的迅猛发展， 人们已经不满足于单一品种 的传统火腿肠。 因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化， 如鸡肉火 腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1 、生产配料：
2 、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的 蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在 网状结构中，形成火腿肠*的质地和风味
3 、工艺流程 :原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 （加入淀 粉、蛋白等）→灌肠 ( →漂洗 ) →蒸煮杀菌（ 15-40-20/120 ℃）→成品
4 、定量真空灌装机操作要点
A 原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。 解冻后的肉放在绞肉机中绞碎， 但绞碎过程 中肉的温度不能高于 10 ℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以 先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B 搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控 制温度，不要超过 10 ℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡， 用保鲜膜盖严， 放在腌制间中腌制，将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌。
D 灌装 采用连续真空*进行灌装。使用前将*料斗用冰水降 温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。 灌肠后用铝线结扎，灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E 蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在 30min 内进行蒸煮杀菌。 火腿肠与罐头制品 一样，需要进行商业灭菌。 因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸 煮杀菌温度为 120 ℃左右可以。
